Гид по истории биодинамических, органических и натуральных вин

Началась эта история с Иоганна Вольфганга Гёте. Он был не только поэтом, но и естествоиспытателем, резко критиковавшим механистический подход к науке XVIII–XIX веков. Его ключевая идея заключалась в том, что природу нельзя понять, разбирая её на части.

В работе «Метаморфозы растений» (1790) Гёте утверждал, что все органы растения — лист, цветок, плод — являются различными проявлениями одного первоэлемента, постоянно трансформирующегося в процессе роста. Растение, по Гёте, — живой, целостный процесс, а не сумма органов.

Отсюда возник так называемый гётеанский метод:

- наблюдение без вмешательства
- внимание к форме, ритму и развитию
- попытка «понять явление изнутри», а не через измерения и абстракции

Именно этот целостный, процессуальный взгляд позже станет философской отправной точкой биодинамики.

В начале XX века фермеры в Центральной Европе столкнулись с деградацией почв и снижением жизнеспособности растений и животных на фоне активного внедрения минеральных удобрений и агрохимии. Но почему-то по этим проблемам пригласили прочитать лекции Рудольфа Штайнера — философа и основателя антропософии. Он то и вспомнил про те работы Гёте.

Это был некий «Курс для фермеров». При этом Штайнер не предлагал конкретных действий. Он показал сам возможный подход к работе в сельском хозяйстве.

- ферма как единый живой организм

-здоровье почвы как основа качества урожая,
- связь роста растений с ритмами Земли, Луны и планет
- использование компостов и специальных препаратов для «оживления» почвы

Штайнер прямо говорил, что предложенные принципы нуждаются в практической проверке и развитии самими фермерами.

Биодинамика пришла во Францию уже в 1925 году, всего через год после курсa для фермеров, благодаря первой ферме в Эльзасе, которая перешла на эти методы.

Сам термин придумали первые подвижники, хотя отцом бидинамики часто называют другую личность, а не тех пионеров. Но это будут позже, а в 1928 году в Германии была создана кооперация Demeter. В 1958 году во Франции была создана Ассоциация биодинамической культуры в Страсбурге.

Интересный факт: органическое сельское хозяйство во Франции получило официальное признание только в 1981 году, то есть значительно позже возникновения биодинамического движения.

А зародилось оно относительно параллельно в 1930-1950 годах. Собственно оно основано было на биодинамики, но его суть была упрощена. Отказ от синтезированных удобрений и пестицидов, забота о плодородии почв, но отказ от всей этой космической бездоказуемой фантастики.

Тренд на эти вина создал Николя Жоли, владелец и винодел Domaine de la Coulée de Serrant (Долина Луары). Часто ему как раз приписывают статус отца биодинамики, хотя не он её придумал.

Он столкнулся с тем, что классические агрохимические методы, принятые в послевоенной Европе, не улучшали вино, а делали его всё более унифицированным и «немым». По собственным словам Жоли, он искал не способ повысить урожайность, а способ вернуть смысл терруару.

Николя Жоли очень активно стал проповедовать это движение, но он и показал на примере своих вин высокое качество. Он не стремился к «модности» в привычном маркетинговом смысле. Его целью было легитимизировать биодинамику как единственно серьёзную альтернативу индустриальному пути развития виноделия. Мода стала побочным эффектом.

В 1990-е годы к биодинамике обратились ведущие хозяйства Франции и Европы, и с этого момента она перестала быть маргинальной.

История натурального виноделия уходит корнями в середину XX века и развивается параллельно с органическим и биодинамическим движениями.

Если органика и биодинамика в первую очередь касались методов работы на винограднике и отказа от химии, то натуральное виноделие сформировалось как реакция на растущую технологизацию самого вина.

Ключевой фигурой в становлении этого подхода считается французский винодел и химик Жюль Шове, работавший в регионе Божоле в 1950–1970-е годы.

По его мнению, фитосанитарные средства убивают те самые "микробы" и дикие дрожжи, которые необходимы для формирования характера вина, вынуждая виноделов полагаться на промышленные дрожжи, диоксид серы во время брожения и другие вещества. Более того, диоксид серы не только маскирует некоторые тонкие ароматы вина, но и уничтожает дрожжи и другие микроорганизмы, которые отвечают за синтез этих тонких вкусовых нюансов.

Изучая микробиологию ферментации, он пришёл к выводу, что вино может быть стабильным и выразительным без использования промышленных дрожжей, ферментных препаратов и высоких доз диоксида серы.

Идеи Шове получили практическое воплощение у группы виноделов Божоле, позже известных как «банда четырёх»: Марсель Лапьер, Жан Фуайяр, Жан-Поль Тевене и Ги Бретон. В 1970–1980-е годы они начали выращивать виноград без гербицидов и пестицидов, собирать его вручную, проводить спонтанную ферментацию и либо полностью отказываться от серы, либо использовать её в минимальных количествах. Именно они сделали натуральное виноделие не теорией, а устойчивой практикой.

Распространение натурального виноделия происходило в культурной среде, уже подготовленной органическим и биодинамическим движениями.

В результате к началу XXI века натуральное виноделие оформилось как международное движение, объединённое не строгой сертификацией, а общей философией: здоровый виноград, спонтанная ферментация и минимальное вмешательство как способ сохранить подлинность терруара.

Их всех — биодинамику, органику и натуралку — объединяет стремление к минимальному технологическому вмешательству и желание показать красоту природы.

сли изначально первые двое делали акцент на винограднике, то третьи — и на винограднике, и в погребе. Сейчас же и у первых виден сдвиг в философии производства.

При этом некоторые считают, что эти понятия смешивать нельзя. Одни — потому что у биодинамики и органики есть чёткие регламенты, а натуралка — нет. Другие даже исключают органику из этой троицы, так как она, по их мнению, лишь отказывается от синтезированной химии в агротехнике. В итоге в статьях всё равно всё часто смешивается в один «роман «Сердца трёх».

Ключевой момент в этих движениях — минимализация применения серы. Это может дать в бокале ноты скотного двора, земли и другие дефекты. Сера обеспечивает не только сохранность вина, но и стабильность производства. Её могут добавлять неоднократно на разных этапах. В хороших винах это может быстро улетучится при аэрации и не всегда эти ноты на столько яркие.

Самые жёсткие по допустимости применения серы — натуральщики. Затем идут биодинамисты. Органика тоже снижает её применение. А в США в органические вина по регламенту вообще нельзя специально добавлять диоксид серы.

Выходит, даже органическое вино может быть загадкой. Оно может оказаться вполне «обычным» — надпись «органик» скажет лишь о том, как выращен виноград. А может и преподнести сюрприз.

Если смотреть на это не только с экспертной, но и с покупательской стороны. Видите на бутылке маркировку organic, demeter или biodyvin — как понять, насколько это «чистое» вино? Если не знаете производителя — никак. Придётся искать отзывы. А на натуральные вина указаний нет вовсе, так как у них нет никаких реглементов.

Тем не менее сейчас эти вина реальный тренд. Очень много хозйств стали переходить на курс такого подхода к виноделию.

Подписывайтесь на наш телеграм канал Вино и Эль, что бы не пропустить все самое интересное в мире вина.