Мировой бум на саке

Саке, часто называемое рисовым вином, является традиционным японским алкогольным напитком, получаемым путем параллельной ферментации риса. Технология производства уникальна: специальный рис для саке тщательно шлифуют для удаления внешних слоев, затем пропаривают и подвергают воздействию грибка коджи, который преобразует крахмалы в сахара. Полученную закваску коджи-касу смешивают с дрожжами и дополнительным рисом, после чего начинается сложный процесс брожения, где превращение крахмала в сахар и сахара в алкоголь происходят одновременно. Готовое саке фильтруют, пастеризуют и выдерживают, получая напиток крепостью 15-20%. Расскажем о мировом буме и в конце как его правильно пить.

Европа активно включилась в эту новую главу истории саке. В итальянском регионе Трентино-Альто-Адидже, известном своими альпийскими винами, была основана компания Hoshitaro Sake. Её основатель, японец Хошитаро Асана, задался амбициозной целью: создать аутентичное саке, используя европейские ресурсы. Ключевым элементом его философии стала адаптация, а не просто копирование. Для этого были специально выведены два новых сорта риса — EuSake 01 и EuSake 02, сформированные с учётом местного климата и почв. Этот проект наглядно демонстрирует, как традиционные методы могут быть переосмыслены в новом контексте, рождая уникальный продукт на стыке двух культур.

Российские энтузиасты также вносят свой вклад в эту мировую тенденцию. Проект Atlas Sake доказывает, что для создания качественного саке необязательно использовать импортные компоненты. Их Atlas Junmai Sparkling 1.01 — это игристое саке, произведенное из отечественного риса сорта «Диамант» с применением дрожжей собственной селекции AY-01. Такой подход не только снижает зависимость от импорта, но и создает совершенно новый, локальный профиль напитка, открывая саке для российского потребителя с неожиданной стороны.

Мировой масштаб явления подчеркивают и другие игроки. В 2023 году известная японская компания Asahi Shuzō, производитель культового саке Dassai, открыла собственную винодельню в США, выпустив линейку Dassai Blue. Этот стратегический шаг показывает, что даже признанные лидеры рынка видят потенциал в локализации производства за пределами Японии. Активную деятельность на европейском рынке ведет и датская компания AG Sake Aktieselskab, подтверждая растущий спрос на саке, произведенное непосредственно в Европе.

Самым смелым проектом, стирающим все границы, стала инициатива Asahi Shuzō по производству саке на борту Международной космической станции. Этот эксперимент выводит концепцию «терруара» на совершенно новый уровень и ставит перед собой цель изучить влияние микрогравитации на процесс ферментации. Это доказывает, что саке продолжает эволюционировать, превращаясь из национального символа в напиток будущего, вдохновляющий на инновации по всему миру. Его история только начинается.

Традиционно саке пьют из небольших фарфоровых или керамических чашек (очуко), часто используя деревянные коробочки (масу). Напиток можно употреблять как охлажденным до 5-10°C (особенно свежие и ароматные сорта), так и подогретым до 40-50°C (для насыщенных и крепких вариантов). Но если вы дейтсвительно хотите почувствовать аромат саке, тогда пейте из маленьких винных бокалов.

Подобно лучшим винам, саке обладает невероятно сложной палитрой вкусов и ароматов. В его букете можно обнаружить целый спектр фруктовых нот — от спелых яблок и сочных груш до печеной айвы и экзотических тропических плодов. Иногда к ним присоединяются тонкие оттенки патоки, создающие сладковатый акцент, а иногда вы можете почувстовать аромат цветов и травы.

Мир саке обладает строгой иерархией, где ключевым критерием качества служит степень шлифовки рисового зерна. Чем больше отшлифована внешняя оболочка риса, тем тоньше и сложнее получается напиток. На нижней ступени классификации находится столовое саке — его производят без строгих требований к обработке риса, используя простые сорта для создания доступного напитка повседневного формата.

Следующую категорию представляет Хондзедзо, где рис шлифуют до 70% от исходной массы. Этот стиль формирует основу японского рынка — его вкус хоть и сохраняет лёгкость, но отличается прямой, иногда грубоватой структурой. Более утончённым уровнем считается Гиндзе (шлифовка до 60%), где раскрываются изящные фруктово-цветочные ноты, а терпкость уступает место сложному ароматическому букету. Вершиной же технологической пирамиды становится Дайгиндзе (до 50% шлифовки) — саке суперпремиум-класса с исключительно тонким и многогранным профилем.

Особое место в классификации занимают категории с приставкой Дзюнмай, указывающей на чистый состав без каких-либо добавок. Дзюнмай (70% риса) предлагает честный зерновой характер, тогда как Дзюнмай Гиндзе (60%) сочетает чистоту состава с утончённостью стиля гиндзе. Апогеем мастерства становится Дзюнмай Дайгиндзе (50%) — лимитированное саке, где бескомпромиссная чистота сырья встречается с виртуозной техникой исполнения, создавая эталонный напиток для истинных ценителей.