- уровень сахара в ягоде, необходимого для спиртового брожения
- содержание фенолов, влияющих на вкус и аромат вина.
Виноград собирают вручную или механическим способом:
- Ручной сбор обеспечивает бережное отношение к ягодам и возможность сортировки прямо на месте, что положительно сказывается на качестве конечного продукта.
- Механический способ ускоряет процесс, однако может повредить плоды и привести к смешиванию целых и поврежденных ягод, что влияет на качество вина
Сразу после сбора виноград отправляют на винодельню, чтобы предотвратить развитие вредных микроорганизмов, способных испортить сырье. Важнейший этап — сортировка ягод. Если сбор ручной, отбор идет прямо на винограднике, если же сбор механизирован — на заводе перед началом переработки.
Качество вина сильно зависит от тщательной сортировки: отбраковывают подгнившие, перезревшие и зеленые ягоды. Чем требовательнее винодел подходит к выбору сырья, тем меньше остается плохих плодов, зато вино становится более качественным, правда, цена его возрастает.
Именно в этот момент начинаются отличия в технологии производства, в зависимости от ожидаемого результата:
- Дробление, чаще для производства красных вин. Более грубый способ, при котором повреждаются еще и косточки, что делает бино более терпким
- Мягкое прессование, чаще применяется для производства белых вин. Щадящий метод, не травмирующий косточки
После того, как ягоду раздавили, полученное виноградное сусло направляется на следующий важный этап - мацерацию. Это когда виноградный сок настаивает на мезге и бродит. В виноделии мезгой принято называть кожицу, косточки и маленькие веточки.
В зависимости от того, какие вино хочет получить винодел, процесс мацерации будет длится в среднем7-14 дней, но может как меньше по времени, так и дольше.
Также винодел обращает внимание на то, что если мацерация проходила с веточками, то вино получится более терпким, так как будет содержать больше танинов.
В зависимости от цвета вина тоже выделяют особенности:
- Для красных вин на этапе дробления могут удалить все веточки, а могут оставить, от этого вкус вина будет меняться
- При производстве белого вина мезгу удаляют сразу, тогда вино получается лёгким и свежим.
- Если белое вино настаивать на мезге, то получится оранжевое, или, по-другому, янтарное вино. Они будут более насыщенными и терпкими из-за танинов, которые перешли в сусло.
- На этом этапе можно получить розовые или белые вина из красных сортов винограда. Дело в том, что почти у всех красных сортов мякоть белая, а все красящие вещества - антоцианы, находятся в кожуре. Если мы сразу уберём мезгу, то мы получим белое вино из красного винограда. Ну а если мы будем держать сусло на мезге даже короткое время, то вино окрасится, но степень окрашивания будет зависеть от времени контакта с мезгой.
Для розовых вин также существует метод Сенье, или кровопускания, когда виноград под действием своей тяжести дает сок, этот сок сливают и получают слабо окрашенное вино. Задача этого метода - сделать из оставшихся ягод красное вино, но более концентрированное.
Кстати, казалось бы, нет ничего проще для производства розе, как смешать белое и красное. Но так почти нигде не делают. В основном такой метод используют в Шампани для шампанских розовых вин.
Дрожжи присутствуют уже на самом винограде, но их количество очень мало, и результат, как следствие, нестабильный, поэтому в промышленных масштабах используют специальные культивированные дрожжи. Более того, различные типы дрожжей могут запустить, помимо переработки сахара в спирт, дополнительные химические реакции, в конечном итоге дающие разнообразную палитру ароматов в вине.
Фантастика! Знаменитый новозеландский Совиньон Блан - это не только работа терруара, но и дрожжей. С их помощью можно добиться схожего стиля, но в других странах.
Как правило брожение происходит в ёмкостях из нержавеющей стали, но некоторые вина проходят эту стадию в бочках, глиняных амфорах или бетонных сосудах. Амфоры часто используют для производства «оранжей». Через поры глины проходит кислород и немного окисляет вино.
Когда винодел считает, что брожение завершено, то, чисто технически, после периода стабилизации его можно разлить по бутылкам. Как правило, вино снимают с осадка и осветляют, чтобы оно дошло до прилавка чистым и прозрачным.
Чтобы сделать вино более разнообразным по вкусу и ароматы можно отправить его на выдержку в бочки из дерева, обычно из дуба. Однако, далеко не все вина выдерживаются. Для этого оно должно быть достаточно высокого качества.
Бочка, как и амфора, пропускает кислород. Таким образом, микрооксидация влияет на комплексную эволюцию ароматического спектра. К тому же древесина способна привнести свои ноты в напиток. Также, как правило, уже во время выдержки в бочке, включается яблочно-молочное брожение и вино смягчается. Особенно заметно в белых винах, которые приобретают сливочные ноты. Но если вино было недостаточно насыщенным, то оно слишком сильно окислится, а его жизненный потенциал сократится.
С одной стороны, выдержанные вина дороже, однако и впечатлений они способны подарить больше.
