Москва +7 910 477 89 92
+7 910 477 89 92 Москва
Производство десертных и крепленых вин
Как получают сладкие вина, если нельзя добавлять сахар?
Сладкие вина
А вы знаете, что не допустимо добавление сахара в вино при производстве сладких вин за исключением игристого по классике?
Сладкие вина получают за счет остаточного сахара, который не сбродил до конца. Дрожжи отмирают при достижении крепости 14-16% алкоголя. Если в ягоде изначально было много сахара, он может не успеть полностью преобразоваться в спирт, что приводит к появлению остаточного сахара в вине. В жарких регионах или в холодных (например, в Германии) сахар накапливается быстрее, чем фенолы, что приводит к полусухим винам. Охлаждение вина на определенной стадии брожения также позволяет сохранить сахар, как в случае с итальянским Асти.
Сладкие вина получают за счет остаточного сахара, который не сбродил до конца. Дрожжи отмирают при достижении крепости 14-16% алкоголя. Если в ягоде изначально было много сахара, он может не успеть полностью преобразоваться в спирт, что приводит к появлению остаточного сахара в вине. В жарких регионах или в холодных (например, в Германии) сахар накапливается быстрее, чем фенолы, что приводит к полусухим винам. Охлаждение вина на определенной стадии брожения также позволяет сохранить сахар, как в случае с итальянским Асти.
Но чтобы сделать очень сладкое десертное вино, люди исторически пользовались более сложными методами. Основаны они на том, чтобы добиться концентрации сахара в виноградном сусле на очень высоком уровне
Нагрев мезги
Используется для производства Кагоров. Мезга нагревается для экстракции веществ, что увеличивает концентрацию сахара. Готовое вино закрепляется спиртом на определенном уровне сахара.
Уваренное сусло
Применяется при производстве Марсалы. Уваренное сусло увеличивает концентрацию сахара в вине
Апассименто
Ягоды подсушиваются на специальных циновках или в проветриваемых складах, что уменьшает содержание воды и увеличивает концентрацию сахара.
Поздний сбор
Ягоды остаются на лозе дольше обычного, что увеличивает содержание сахара. В холодных регионах виноград собирают поздней осенью, что приводит к высокому содержанию сахара, но часть ягод может сгнить.
Ботритизированный виноград
Ягоды поражаются микроскопическими грибами (ботритис), которые выпивают часть сока, делая вино слаще. Эти ягоды прессуют аккуратно, чтобы плесень не попала в сок
Айсвайн (ледяное вино)
Ягоды остаются на лозе до первых сильных заморозков, что вымораживает часть воды и делает сок слаще. Если был ботритис, он погибает из-за заморозков, придавая вину чистый и деликатный вкус.
Крепленые вина
Это вино в которое добавили спирт во время или после брожения. Изначально крепленые вина создавались для лучшей сохранности при перевозках на дальние расстояния. Вино закрепляли спиртом, полученным из дистиллята. Сейчас для этого используют зерновой очищенный спирт-ректификат.
Не трудно догадаться, что таким образом достаточно легко производить сладкие напитки. Но не все крепленые вина сладкие.
Какие самые известные крепленые вина мы знаем: португальский портвейн, испанский херес, итальянская марсала и португальская мадейра. Однако, стоит сказать, что существует большое количество менее известных образцов жанра, но они как правило так или иначе копируют что-то из выше названной четверки.
Не трудно догадаться, что таким образом достаточно легко производить сладкие напитки. Но не все крепленые вина сладкие.
Какие самые известные крепленые вина мы знаем: португальский портвейн, испанский херес, итальянская марсала и португальская мадейра. Однако, стоит сказать, что существует большое количество менее известных образцов жанра, но они как правило так или иначе копируют что-то из выше названной четверки.
Портвейны имеют три стиля
-
Руби
Сладкое крепленое вино, выдержанное в больших дубовых бочках до 3 лет, поэтому оно не окисляется сильно. Обладает ярким рубиновым цветом и богатым фруктовым ароматом. -
Тони
Выдерживается в маленькой бочке более трех лет. В нем приобретают тона орехов, специй и поздних фруктов -
Уайт
Базовый белый портвейн без выдержки. Часто используется для коктейлей.
- Марсала бывает сухой, полусухой и сладкой. По выдержке имет 6 стилей.
- Хрес так же может быть от сухого до сладкого и имеет 11 стилей!
Технология солера-криадера
Чтобы добиться уникального вкуса и аромата у крепленых вин, часто при выдержке применяют технологию солера-криадера. Смысл в том, что вино выдерживается в бочках под дрожжевым осадком - флером. А солерой-криадерой называется ряд бочек.
Структура системы:
Solera – нижний ярус бочек, откуда разливают готовый продукт.
Criaderas – верхние уровни («ярусы»), где вино постепенно «взрослеет».
Чем выше ярус – тем моложе вино.
В верхний ярус заливают молодое вино. В нижних уровнях уже находится выдержанное вино прошлых лет. Из Solera забирают не более 30-40% вина на розлив. Освободившееся пространство заполняют вином из первого ряда Criadera. Затем в первый ряд Criadera дополняют из второго ряда Criadera и так далее. В самый верхний ярус добавляют новое вино. Вино никогда не покидает систему полностью – это гарантирует преемственность вкуса. Чем больше ярусов – тем сложнее вкус.
Структура системы:
Solera – нижний ярус бочек, откуда разливают готовый продукт.
Criaderas – верхние уровни («ярусы»), где вино постепенно «взрослеет».
Чем выше ярус – тем моложе вино.
В верхний ярус заливают молодое вино. В нижних уровнях уже находится выдержанное вино прошлых лет. Из Solera забирают не более 30-40% вина на розлив. Освободившееся пространство заполняют вином из первого ряда Criadera. Затем в первый ряд Criadera дополняют из второго ряда Criadera и так далее. В самый верхний ярус добавляют новое вино. Вино никогда не покидает систему полностью – это гарантирует преемственность вкуса. Чем больше ярусов – тем сложнее вкус.
Как мы видим, создание качественных сладких и крепленых вин требует значительных усилий и времени, что отражается на их стоимости. Однако результат оправдывает все ожидания.
