Москва +7 910 477 89 92
+7 910 477 89 92 Москва
Органолептика
Что оценивают в вине профессиональные сомелье
Что такое органолептика
Органолептика — это искусство оценки вина с помощью органов чувств: зрения, обоняния и вкуса. Она позволяет не только определить качество вина, но и понять его характер, стиль и происхождение. Именно через органолептический анализ сомелье узнает, насколько гармонично и сбалансировано вино.
Зрение
Обоняние
Вкус
Визуально можно оценить цвет, прозрачность и блеск вина — первые признаки его возраста и качества.
Попробовав вино можно определить баланс сладости, кислотности и танинов формирует общее впечатление о вине.
Аромат раскрывает происхождение, сорт винограда и технологию производства.
Зачем нужна органолептика
-
Оценка качества винаОпределить, есть ли в нем дефекты и его уровень -
Оценка зрелости вина и его потенциала к хранениюПонять, насколько долго можно хранить вино -
Помогает подбирать вино к блюдамОсновываясь на его вкусовом профиле, можно выбрать гармоничное сочетание с едой -
Помогает найти свой вкусПонять какие ноты в вине наиболее подходят -
Определить стиль конкретного региона и сортаПовысить уровень своего профессионализма
Зрелость вина
Это этап развития вина, когда оно достигает оптимального баланса вкуса, аромата и текстуры, раскрывая всю сложность и гармонию, заложенные при его создании.
Есть вина, которые находят этот баланс уже в молодом возрасте и не предназначены для долгого хранения — их стоит пить в течение трёх лет после розлива.
А есть вина, которым нужно время, чтобы дозреть в бутылке и достичь той самой зрелости, когда вкус становится глубоким, а аромат — по-настоящему многогранным.
Есть вина, которые находят этот баланс уже в молодом возрасте и не предназначены для долгого хранения — их стоит пить в течение трёх лет после розлива.
А есть вина, которым нужно время, чтобы дозреть в бутылке и достичь той самой зрелости, когда вкус становится глубоким, а аромат — по-настоящему многогранным.
Органолептическая оценка состоит из трех основных этапов
1 этап
Визуальный осмотр
Визуальный осмотр
Держа бокал в руке и внимательно его рассматривая, можно выявить четыре важные характеристики, которые расскажут о вкусе и качестве вина
Прозрачность
Если вино мутное, то это может быть как дефектом так и нет.
Нефильтрованные и не осветлённые вина всегда мутные. Но таким вино оставляют только в некоторых стилистиках, например стилистика натуральных вин.
Но для классических вин мутность — признак ошибки или порчи. С возрастом вино может образовывать осадок, и это естественный процесс.
Нефильтрованные и не осветлённые вина всегда мутные. Но таким вино оставляют только в некоторых стилистиках, например стилистика натуральных вин.
Но для классических вин мутность — признак ошибки или порчи. С возрастом вино может образовывать осадок, и это естественный процесс.
Насыщенность цвета
У разных сортов винограда она различается. Лёгкие по цвету вина (Пино Нуар, Цвайгельт, Блауфранкиш, Небиолло, Арени) кажутся более прозрачными. Сорта с высокой концентрацией пигмента (Саперави, Мальбек, Пинотаж) дают густые, «чернильные» оттенки.
Цвет и возраст
По цвету можно судить о зрелости вина. Со временем, как и металл ржавеет от воды, вино окисляется под воздействием кислорода: белые вина темнеют — от соломенных до янтарных тонов, красные светлеют, теряя лиловый оттенок и переходя в кирпичный. Чтобы точнее заметить изменения, вино рассматривают на фоне белой поверхности: у молодых белых кромка отливает в синеву, у красных — в лиловый, затем в оранжевый.
Плотность и «ножки»
Её можно оценить, слегка покрутив бокал. Если вино стекает стеной, как вода, оно лёгкое и с низким содержанием спирта. Если появляются медленно текущие капли — «ножки», значит напиток плотнее. Обычно их количество и вязкость увеличиваются при более высоком содержании алкоголя или сахара, но сладость также может усиливать эффект независимо от содержания спирта.
2 этап
Аромат вина
Аромат вина
Чтобы насладиться ароматом вина, важно выбрать подходящий бокал с широким основанием и узким горлом, наполнив его лишь до самой широкой части. Это позволит сохранить ароматические ноты, концентрирующиеся в верхней части бокала, и избежать быстрого испарения запахов, которое лишит напиток индивидуальности.
Типы ароматов делятся на три группы
Первичные
Исходят из самой ягоды: это ноты фруктов, ягод и цветов.
Вторичные
Формируются в вине в процессе брожения. Дрожжи не только делают спирт из сахара. Параллельно запускается ряд других химических реакций, которые меняют аромат вина, поэтому вино имеет более сложный запах, нежели просто сок со спиртом.
К типичным вторичным запахам относятся разнообразные оттенки масла, грибов, сыра. Так же за вторичные ароматы отвечают технологические процессы, такие как выдержка в бочке. Древесина отдаёт в вино ароматы ванили, кокоса и специй.
Если винодел запустил яблочно-молочную ферментацию, то вино может приобрести аромат сливочной карамели, масла и йогурта.
К типичным вторичным запахам относятся разнообразные оттенки масла, грибов, сыра. Так же за вторичные ароматы отвечают технологические процессы, такие как выдержка в бочке. Древесина отдаёт в вино ароматы ванили, кокоса и специй.
Если винодел запустил яблочно-молочную ферментацию, то вино может приобрести аромат сливочной карамели, масла и йогурта.
Третичные
Появляются в процессе выдержки — под воздействием времени и кислорода. Свежие фрукты и ягоды превращаются в сухофрукты, добавляются ноты табака, кожи, земли.
Интересное, многослойное вино сочетает ароматы всех трёх уровней. Молодые и недорогие вина, напротив, чаще яркие и фруктовые, но без глубины и длительного послевкусия.
3 этап
Вкусовые ощущения
Вкусовые ощущения
Дегустируя вино можно определить такие параметры, как кислотность, танины, сладость, уровень алкоголя, плотность и общий баланс напитка.
- КислотностьОдин из главных параметров. Именно она отвечает за яркость вкуса. Без кислот вино кажется плоским и пресным, как слишком сладкий чай. Создать сладкое, но при этом свежее и живое вино — настоящее мастерство.
- ТаниныПридают вину терпкость. Это то же ощущение, что от крепкого чая или незрелой хурмы.
- СладостьДаже сухое вино может казаться чуть сладковатым — чаще из-за аромата. Если напиток пахнет мёдом или спелыми фруктами, мозг «добавляет» ощущение сладости.
- АлкогольДаёт ощущение тепла во рту. Когда он сбалансирован, вкус округлый и мягкий. Если же спирт «выпирает», появляется жгучесть и резкость.
- Тело винаОбщий показатель насыщенности вина. Оно может быть лёгким и водянистым или, наоборот, плотным и полнотелым. «Округлое» вино — это когда кислоты мягкие, танины приглушены, а алкоголь не обжигает.
Баланс в вине
Гармония всех компонентов
Когда все вкусовые качества вина и его аромат гармонируют между собой, когда нам нам не кажется, что оно слишком кислотное или слишком сладкое. Нет какого-то доминирующего параметра, который становится через чур навязчивым. Сделать идеальный баланс в вине поистине мастерство винодела.
